Sin América no hay gazpacho. Quién lo diría. Tan andaluz como deudor de allende los mares. Sin tomate y pimiento, no hay gazpacho. Estos dos ingredientes son la base junto al aceite de oliva; luego ya cada cual lo hace a su manera: con pan o sin pan, con pepino o sin pepino, con vinagre o con limón, con ajo o sin él, con cebolla o no, con sal o nada de sal. Aunque reconozcamos que sin ajo, sin pan, sin pepino y sin sal, pierde su esencia. Imprescindibles, eso sí, son muchos tomates y que esté bien fresquito.En realidad se trata de una sopa fría, que se consume preferentemente en verano, pero que está riquísimo en cualquier momento del año. Se debe tomar como primer plato, aunque es frecuente que en Andalucía se tome como bebida refrescante acompañando las comidas. Y luego, para rematar, a cualquier hora del día, en cuanto aprieta el calor y la sed. Típico es atracar la nevera para beber un poquito de gazpacho.
Repasando la historia, el antiguo gazpacho, que consistía en la mezcla de aceite de oliva, vinagre y migas de pan, existía desde Al Ándalus. Desde entonces, fue evolucionando hasta la inclusión de hortalizas y hasta el actual. También ha dado lugar a las variantes: la porra antequerana, el salmorejo y el ajoblanco. Fue en el siglo XIX cuando se añadió el sagrado tomate, que había entrado a España en el XVI y procedía de los aztecas, aunque tardó muchas décadas en ser incorporado de forma habitual a la cocina patria. Y más tardó en concretarse la receta que hoy hace nuestras delicias.
Desde las personas más humildes a las clases altas, el gazpacho pasó a ser un plato (o vaso) estrella de la gastronomía, añadiendo a veces los llamados tropezones, es decir, trozos de hortalizas, pan frito o picatostes, jamón serrano picado, huevo duro y aceitunas. En algunas variantes, se le añade pimentón y otras especias, como la pimienta molida o el comino. Y hay quien lo hace con aguacate, una especie de guacamole líquido, picante, maravilloso.
Córdoba es la provincia que tiene más variedades de gazpacho: desde el salmorejo, más espeso porque no lleva agua o muy poca, a los gazpachos blancos, utilizando almendras y piñones. En Málaga se come bastante la porra y el ajoblanco, un caldo a base de ajo y almendras, al que se añaden uvas enteras, a veces manzana o cualquier fruto.
Antes se hacía el majado en un mortero o almirez para machacar y mezclar bien los ingredientes, hasta que llegó la batidora, y los frigoríficos, que permiten tomarlo más frío que antiguamente. A partir de los años 60, con la llegada del turismo, se internacionalizó. Incluido como receta de la dieta mediterránea, se han reconocido sus propiedades nutricionales, su valor antioxidante y fuente de vitaminas y minerales, que previenen carencias y enfermedades.
Gazpacho, sabor del sur, recuerdo de emigrantes españoles (soñaban gazpacho desde lejos).
Mejor que la ensalada, el gazpacho, merienda de media tarde, fresca sensación a media mañana, entrante o sopa fría de cada almuerzo y cada cena.
Gazpacho, nuestra roja pasión helada cuando el calor aprieta.
