Imaginad que existe un lugar que recupera las recetas y sabores de la cocina andalusí con las técnicas gastronómicas más modernas del siglo XXI. Este restaurante existe en Córdoba. Se llama Noor, que significa luz en árabe. Y es poseedor de una Estrella Michelín.
Un lugar donde todos los sentidos son agasajados. Y donde todos los detalles están cuidados. Su creador es el chef cordobés Paco Morales. Que ha querido hacer de este espacio un proyecto cultural. Por eso, tras cada plato hay una meticulosa labor de investigación. Con la colaboración de la historiadora e investigadora Rosa Tovar.
Al Ándalus en el paladar
Hasta el mismísimo Ferrán Adriá ha dicho que “en Noor puedes comerte la historia de Al Ándalus”. Y es que en el restaurante de Paco Morales tienen un curioso medidor de etapas. Ya que en marzo de 2016 comenzaron con su año I en el siglo XXI. Que corresponde a la cocina de los siglos X y XI. En este momento Córdoba era la capital del Califato de Occidente y gobernaba Abderramán III.
La propuesta del chef Paco Morales y su equipo en 2016 fue de tres menús diferentes. Sus nombres: Qurtuba, Madinat al-Zahara y Al Andalus. Todavía no se sabía nada de América. Y, por lo tanto, los platos que lo componían carecían de alimentos como la patata, el chocolate o el tomate. ¡Un restaurante sin salmorejo en Córdoba parece hoy algo difícil de imaginar!
Una máquina del tiempo a Al Ándalus
En 2018 arrancó el año II en Noor, siglos XII y XIII de Al Ándalus. En esta ocasión los menús se llaman Bereber, Tuareg y Almorávide. Y recogen platos de la cocina almorávide y almohade. En esta época había caído el Califato de Córdoba y se habían perdido los reinos de Taifas. Mientras, los imperios Almorávide y Almohade intentaban conquistar el norte de África y el sur de España. Y la reconquista cristiana se hacía cada vez más latente en la península ibérica.
Este lugar situado en el barrio del Cañuelo es como una máquina del tiempo. Y traslada al que lo visita a Al Ándalus. La experiencia no es solo para el paladar. Ya que los comensales que tengan la suerte de degustar la gastronomía de Noor, lo harán en un comedor con motivos geométricos nazaríes. Que también están presentes en su preciosa vajilla.
Cocina andalusí contemporánea
La experiencia se renueva cada dos años y con ella sus menús. La próxima temporada Paco Morales ya viajará a los siglos XIV y XV. En esta fecha los platos ya contaban con los “exóticos” ingredientes que habían traído de las tierras lejanas de América. Como la patata, el pimiento o el tomate. Cocina andalusí contemporánea porque “actualiza base y materia prima a partir de la historia. Noor es un concepto vivo, cada dos años se reinventará. Tras la gastronomía de Al Ándalus vendrá la reinterpretación de otras cocinas de países árabes”, declaró el chef cordobés al diario Expansión en una entrevista.
Único en el mundo
Y de esta manera Noor se ha convertido en el único restaurante de cocina andalusí del mundo. Entre sus platos se encuentran delicias como el pan de limón quemado con bonito semicurado y Albaqdunis, el Karim de almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con Zumaque, los percebes templados con néctar de cebolla, berza frita y Argán o las espinacas con queso de oveja, nueces frescas y romero.
“Para mí el origen tiene muchísimo que ver con nuestra ciudad, con nuestra cultura, con nuestra historia. Intentamos constantemente hacer cosas bellísimas, que te entren mucho por los ojos, pero también tiene que haber sentimientos de origen. El tema emocional es muy importante”, dice Paco Morales en un spot de la cerveza Alhambra.
Porque, como señalan en la web de Noor citando un proverbio árabe, “la generosidad consiste en dar antes de que se nos pida”. Y Paco Morales y su equipo han sido muy generosos rescatando parte de las raíces de la cocina andaluza a través de estas recetas andalusíes, que mucho antes comieron nuestros antepasados siglos atrás.
