Si has probado el salmorejo cordobés, sabes que no hay sabor ni textura que puedan igualar el placer que consiste paladear esta receta tradicional de la ciudad de la Mezquita. En Hammam Al Ándalus hemos querido llegar más lejos para saber cuál es el secreto mejor guardado de esta deliciosa crema fría. Para darnos todas las claves, hemos contado con la experiencia y el saber hacer de Bodegas Mezquita, uno de los restaurantes con más tradición en la ciudad.
El salmorejo tiene nombre propio en el mundo entero: Córdoba. Y es en esta tierra de belleza e historia donde mejor lo preparan. Pocas verdades hay más absolutas que esta y las personas que han saboreado este plato tradicional de la tierra de Julio Romero de Torres lo saben. No solo entusiasman su sabor y textura, sino toda la algarabía que se forma a su alrededor con eventos y celebraciones. Tanto es así que esta crema fría a base de tomate tiene un día propio, el 24 de abril, y hasta una calleja donde podemos leer la auténtica receta del salmorejo cordobés.
Esto nos lleva a preguntarnos por las claves para conseguir hacer el mejor salmorejo. Sonia Toril, de Bodegas Mezquita, nos da las claves.
1. El salmorejo es único
Todo el mundo conoce los piques que hay entre provincias, sobre todo con el salmorejo cordobés y la porra antequerana. Muchas personas los comparan por tratarse de cremas frías a base de tomate. Sin embargo, esta afirmación puede costarte muy cara tanto en un sitio como en otro. Nos quedamos con la conclusión de Sonia Toril, “la diferencia es que la porra antequerana lleva pimiento y a veces le echan vinagre de manera opcional. También el acompañamiento es diferente, ya que los malagueños se decantan por acompañarlo con atún o caballa, mientras que nosotros le ponemos jamón serrano y huevo”. La conclusión es que al final son platos distintos.
2. El salmorejo es de Córdoba
Y esto se traduce en la gran cantidad de veces que se pide este plato en sus restaurantes y bares. “Lo servimos el 99% de las veces”, nos explica Sonia Toril. El salmorejo es el plato por excelencia de Córdoba, el que caracteriza a nuestra cocina más tradicional. Tanto es así que se ha creado la Cofradía del Salmorejo Cordobés”. Esta curiosa e importante institución, que se inició en Córdoba en 2008, tiene como objetivo proteger, hermanar y difundir este plato por todo el mundo; además de promocionar a esta provincia y su ciudad a través de su gastronomía.
3. El salmorejo es universal
Ningún cordobés te oculta la receta del salmorejo, es más, la publican y comparten con sus amigos de diferentes partes del mundo. Además, está escrita en la Calleja del Salmorejo, inaugurada en el año 2015 y en la web de la Cofradía del Salmorejo, donde nos la facilitan en más de 50 idiomas distintos. Entonces, si no esconde ningún secreto, ¿cuáles son las claves para que nos quede rico? Una de ellas es su sencillez, nos cuenta Sonia Toril. “Es una receta al alcance de todo el mundo. Solo lleva tomate, ajo, pan, aceite de oliva virgen extra y sal”.
4. La materia prima es fundamental
Los ingredientes son muy importantes, ya que para conseguir el auténtico salmorejo cordobés necesitamos ingredientes propios de allí. Una de las claves es el pan. “Para que salga un buen salmorejo debe ponerse pan de telera porque es el pan típico de Córdoba”, nos explica Sonia. “Después de batirlo bien, con Thermomix sale espectacular, lo típico es acompañarlo de huevo duro y jamón ibérico”. Si ya queremos bordarlo, elegiremos ajos de Montalbán.
5. Y el secreto para hacer el mejor salmorejo cordobés es…
Llegados a este punto nos preguntamos por la clave definitiva para disfrutar de un salmorejo cordobés de los que quitan el hipo. Y al final, como en la vida, nos pusimos filosóficos y Sonia Toril nos confesó la verdad. “Bajo mi punto de vista no hay ningún secreto porque es una receta muy fácil de hacer. Así que creo que más que en los ingredientes, el secreto está en el cariño con el que hagas el plato. La materia prima es muy importante, pero tú le das los mismos ingredientes a una persona y a otra y no sale igual. Cada uno le da su toque y cada uno es diferente. Quizá estoy pecando de romántica, pero el mimo y el cariño son fundamentales para conseguir un buen plato”.
El sabor de Córdoba, Bodegas Mezquita
Bodegas Mezquitas ha recibido en diferentes años consecutivos el certificado de excelencia por Trip Advisor. Además, en 2012 quedó en primer lugar con su tapa por votación popular en el I Concurso de la tapa cordobesa en la modalidad tradicional con su minibrocheta de presa ibérica de los Pedroches con tortilla de maíz. La carta de Bodegas Mezquita es muy amplia y se caracteriza por estar llena de platos típicos cordobeses, andalusíes y sefarditas. “Tenemos una naranja que los sefardíes servían con canela y azúcar, que nosotros seguimos sirviendo igual, con un chorrecito de aceite. Nuestra cocina es así, bebe de la tradición y está complementada con la innovación que en nuestra cocina se incorpora”, nos cuenta Sonia.
¿Entonces cuál es el secreto de vuestro éxito?, le preguntamos a Sonia Toril. “Nosotros tenemos una palabra mágica, AMOR. La A se refiere al mejor ambiente laboral que puedas tener. Somos un equipo y lo importante es la satisfacción de nuestros clientes. Y para que eso se note, los primeros que tienen que estar contentos son nuestros empleados. Por eso el ambiente laboral es fundamental. La M se refiere al medio que ofrecemos a nuestros clientes. Si entras a Trip Advisor verás que las reseñas destacan que el trato de nuestros empleados con los clientes es impecable. La O se refiere a la organización, porque saber lo que cada uno tiene que hacer en cada momento es muy importante para que todo el engranaje funcione. La R se refiere a los resultados porque un negocio sin resultados positivos no funciona y nosotros los tenemos”.
Estamos de acuerdo con Sonia Toril en que lo importante es el amor con el que cocines el plato, pero nos negamos a quitarle mérito a la gastronomía cordobesa. Y es que, para probar un buen salmorejo cordobés, lo mejor es visitar Córdoba y pedirlo en alguno de sus restaurantes. Nos despedimos con un extracto de la dedicatoria que el escritor Antonio Gala escribió cuando fue nombrado Cofrade de Honor de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés: “Hay creaciones, menudas, pero definitivas en estricto sentido, que caracterizan (y, en cierto sentido, definen) a un pueblo. Una de ellas, sabrosa, es en Córdoba, el salmorejo. Inútilmente imitado por doquiera, constituye, a pesar de muchos, una invención, más que un hallazgo, cordobés”.
